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LE CARNI BOVINE
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Scheda Pratica di Primo Mastrantoni
1 settembre 2005 0:00
 

Per carne intendiamo il muscolo striato o volontario dell'animale, quello che vediamo in mostra sui banchi delle macellerie. La carne e' composta da proteine, grassi, acqua, vitamine e minerali. La qualita' della carne dipende sostanzialmente dalla combinazione di questi elementi, cioe' dalla qualita' e quantita' delle proteine, dal grasso, dal contenuto in acqua, sali minerali e vitamine.

Le proteine che costituiscono il muscolo e il tessuto connettivo, rappresentano mediamente il 20% della carne, il resto e' acqua, per il 70%, e grassi per il 6%. Le proteine a loro volta sono composte da amminoacidi.

Il muscolo volontario serve alla locomozione, al lavoro e ad alcune funzioni fondamentali, in connessione con l'apparato scheletrico e il sistema nervoso. Il tessuto connettivo oltre a formare i vasi sanguigni serve ad unire e sostenere le fibre muscolari. Il colore della carne, contrariamente a quanto comunemente si pensa, non e' dovuto alla presenza del sangue ma ad una sostanza chiamata mioglobina, contenuta nelle cellule muscolari; piu' mioglobina c'e' piu' intenso e' il colore rosso. I muscoli che lavorano molto hanno bisogno per la loro attivita' di una maggiore quantita' di mioglobina; ecco perche' la carne di vitello e' rosata mentre la carne di manzo ha un bel colore rosso. Anche la consistenza della carne dipende dall'attivita' dell'animale: piu' si muove maggiore sara' la durezza, il che spiega perche' il vitello ha una carne piu' tenera di quella del manzo. I vari tagli di carne di uno stesso animale hanno una tenerezza diversa, in relazione al lavoro che compiono: il filetto e' un muscolo che lavora poco quindi e' piu' tenero dei muscoli dei quarti anteriori e posteriori, che vengono utlilizzati per sostenere il peso dell'animale e per il movimento. Il sapore della carne e' legato oltre che movimento anche alla alimentazione dell'animale: i bovini allevati in liberta' infatti hanno carni piu' saporite di quelli tenuti fermi nelle stalle e un nutrimento che sia ricco, sano e vario non puo' che migliorare la qualita' delle carni. Il vitello e' certamente piu' tenero del vitellone ma e' anche meno saporito.

Il tessuto connettivo contiene il collagene, sostanza fondamentale nel determinare la durezza delle carni. In genere il muscolo piu' usato e' quello che ha piu' collagene e quindi e' piu' sodo: anche per questo gli animali che vivono allo stato brado hanno carni piu' dure.

Il grasso serve all'animale come riserva energetica e per la protezione dal freddo. Si trova all'interno e all'esterno del muscolo: nel primo caso si parla di grasso marezzato, nel secondo di tessuto adiposo o di deposito. Durante la cottura il grasso si scioglie e questo rende la carne piu' tenera perche' la lubrifica e perche' trattiene l'acqua interna che se fosse persa renderebbe la carne stoppacciosa. Questa azione e' svolta in particolare dal grasso marezzato, quello interno, la cui presenza contrariamente a quanto si crede, non e' indice di minor qualita'. Il grasso deve essere bianco: una colorazione tendente al giallo dipende dal tipo di alimentazione e dall'eta' dell'animale.

L'acqua come abbiamo detto rappresenta in media il 70% del peso della carne. Varia in relazione al taglio, all'eta' e al tipo di allevamento e alimentazione dell'animale. Parte dell'acqua della carne viene persa durante la cottura.

Tipologie
I bovini possono essere divisi in due tipologie: il vitello e il bovino adulto.

1. Il vitello e' allevato con latte, naturale o artificiale, e' abbattuto a circa tre mesi, quando pesa 250-300 kg circa, ha una carne bianco-rosata, tenera, con maggiore contenuto in acqua e minore in grassi.

2. Il bovino adulto e' il nome che viene dato al vitellone, al manzo, alla vacca, al toro, al bue e alla giovenca. Vediamo di capirne le differenze.

* Il vitellone: viene abbattuto tra i 12 e i 18 mesi, ha una carne rossa, pregiata, piu' saporita e ricca in proteine di quella del vitello.

* La giovenca: e' la femmina giovane che non ha partorito.

* Il manzo: e' un maschio castrato per favorire l'ingrassamento, e' mattato a 3-4 anni. La carne ha un basso contenuto in acqua ma e' ricca in grassi, per questo non e' molto richiesta.

* Il bue: possiamo definirlo il fratello maggiore del manzo, e' castrato e macellato ad una eta' superiore ai 4 anni e mezzo. Praticamente assente dal mercato perche' non piu' utilizzato per i lavori agricoli.

* Il toro: e' il maschio non castrato, ha una carne rosso scuro, dura, il tessuto connettivale e' giallognolo.

* La vacca: e' l'animale che ha svolto il suo ciclo, e' avviata al macello a 6-8 anni. Ha una carne scura, dura e piuttosto economica.

La macellazione
La qualita' della carne dipende anche dal tipo macellazione e dalla frollatura.
Un bovino mattato bene da' una carne di migliore qualita'. La motivazione e' legata alla presenza di una sostanza nei muscoli, il glicogeno. Un animale stressato ha meno glicogeno e la carne e' meno elastica e piu' soggetta a guastarsi. Dopo la mattazione l'animale viene appeso per distendere le fibre muscolari e per eliminare parte del sangue che potrebbe dar luogo ad infezioni.. La carne macellata non puo' essere consumata immediatamente ma ha bisogno di un periodo di frollatura, cioe' di essere stagionata per qualche giorno. La frollatura rende la carne piu' tenera e saporita, per una serie di reazioni che avvengono nella struttura muscolare. L'animale macellato in genere viene diviso longitudinalmente in due parti, dette mezzene, che a loro volta sono divise in due parti, una anteriore e una posteriore.
Man mano che passa il tempo il colore della carne da un bel rosso diventa brunastro. Una carne vecchia ha infatti un colore scuro, tendente al grigio.

La carne deve essere di un bel colore rosso (o rosato nel caso del vitello), l'odore deve essere gradevole, il tessuto compatto ed elastico. Il grasso deve essere bianco o di un giallo tenue. La carne meno pregiata e' quella che contiene molto grasso esterno, tendini e cartilagini. Per questo motivo possiamo classificare la carne in tre categorie, in relazione alla qualita': la 1a categoria e' quella proveniente dai quarti posteriori, la 2a categoria e' quella ricavata dai quarti anteriori e la 3a categoria e' quella proveniente dal resto dell'animale (collo, addome, parte bassa degli arti, ecc). La qualita' della carne dipende, oltre che dalla razza, anche dal tipo di alimentazione e di allevamento dell'animale: un bovino che ha la disponibilita' di spazi, interni ed esterni, che ha una buona alimentazione e che non e' stressato produce carne piu' gustosa.

Oltre alle informazioni riportate in etichetta e' importante che il consumatore chieda informazioni, agli addetti alla macelleria, sulle modalita' di allevamento e di alimentazione dei bovini. Un consumatore, attento alla qualita' del prodotto che compera, svolge una azione di tutela della propria salute e dei propri interessi e sollecita produttori e commercianti ad una maggiore responsabilita' professionale.

I CODICI DELLA CARNE
Categoria

A vitellone
B toro
C manzo
D vacca
E giovenca

qualita'
S superiore
E eccellente
U ottima
R buona
O abbastanza buona
P mediocre

quantita' in grasso
1 molto scarso
2 scarso
3 medio
4 abbondante
5 molto abbondante

La conservazione
La carne, come tutti i prodotti alimentari, puo' "andare a male", cioe' decomporsi a causa dei batteri e delle muffe che producono sostanze di rifiuto, nocive e maleodoranti. I sistemi di conservazione sono diversi: refrigerazione, congelazione, surgelazione, cottura, disidratazione, affumicatura e salatura.

La refrigerazione e' il sistema piu' comune e noto di conservazione. La carne viene tenuta nel frigorifero ad una temperatura che varia da 0 a +4 gradi centigradi. Il freddo rallenta ma non impedisce la crescita dei batteri percio' la carne non puo' essere conservata per piu' di 5 giorni. La conservazione ha tempi diversi in relazione ai tagli: il macinato e il carpaccio possono essere refrigerati per un giorno, le bistecche e lo spezzatino fino 3 giorni, ecc. Dopo l'acquisto e' opportuno riporre la carne nelle apposite borse termiche per evitare variazioni di temperatura nel trasporto.

La congelazione si effettua a temperature piu' basse, da -10 a -20 gradi, consente una conservazione piu' prolungata, ma puo' danneggiare la qualita' della carne, perche' durante lo scongelamento si perdono proteine, vitamine e sali minerali che formano il liquido di trasudo. Lo scongelamento va fatto quindi lentamente, trasferendo la carne dal congelatore al frigorifero e poi all'esterno. Quando il congelamento si fa in tempi brevi e a temperature molto basse si parla di surgelazione.
Come abbiamo detto esistono altri sistemi di conservazione della carne. La salatura ed essiccatura sono metodi con i quali si ottiene la famosa bresaola.
La carne in scatola e' conosciuta ai piu': si chiude la carne in un recipiente e lo si sottopone all'azione del calore per uccidere i microrganismi dannosi. In questo modo il prodotto puo' essere conservato per lungo tempo.

Cucinare la carne
Le ragioni per cui si cucina la carne sono diversi. C'e' innanzitutto un motivo igienico, la cottura infatti elimina il pericolo di infezioni ed infestazioni: il calore rende la carne sicura, perche' vengono uccisi batteri o altri organismi dannosi. La carne cotta inoltre e' piu' facilmente masticabile e digeribile perche' le proteine sono piu' agevolmente attaccate dai succhi digestivi. Con la cottura il valore nutritivo della carne rimane sostanzialmente lo stesso, anche se una parte di acqua, grassi, sali minerali e vitamine finiscono in fondo alla padella.

Il sapore della carne dipende dalla combinazione di decine di fattori legati alla composizione della carne stessa. La cottura consente a queste sostanze di mescolarsi ed interagire in maniera estremamente variabile cosi' da determinarne il gusto.

Durante la cottura le proteine si compattano ed eliminano l'acqua, e' per questo che una cottura prolungata rende la carne dura. Cuocere la carne al punto giusto e' una operazione che appare semplice invece e' complessa perche' le fibre muscolari, l'acqua dei tessuti e il collagene richiedono temperature diverse per dare un prodotto che sia cotto alla perfezione, cioe' tenero, saporito e profumato. Durante la cottura la mioglobina si scompone cosicche' la carne da colore rosso passa grigiastro. E' possibile anche pretrattare la carne per averla piu' tenera; si puo' tritarla per ottenere polpette e hamburger o batterla con un pestello. Questi procedimenti scompongono la struttura delle fibre muscolari rendendole piu' morbide e piu' facili da masticare. Altro sistema e' quello di marinarla con succo di limone, aceto o vino. I risultati pero' non sono particolarmente brillanti perche' la carne si "cuoce" all'esterno ma rimane cruda all'interno; si puo' ovviare all'inconveniente tagliando la carne in fettine molto sottili.
La carne consumata dopo qualche giorno, puo' risultare sgradevole e questo e' dovuto al tipo di grassi che la compongono: pollo e maiale riscaldati sono meno gradevoli di vitellone e agnello, proprio a causa della diversa composizione dei grassi in essi contenuti.

I metodi di cottura sono vari in relazione al gusto e al tempo a disposizione. I prodotti ottenuti possono essere raggruppati in cinque categorie: il fritto, il grigliato, l'arrosto, il brasato e lo stufato. La frittura e' il sistema piu' usato; si tratta di cuocere la carne in padella con grasso animale o vegetale, in genere burro o olio (con la padella antiaderente si puo' fare a meno del grasso). Per la frittura i tagli di carne devono essere sottili (classica e' la fettina) affinche' il calore si trasmetta bene e si ottenga, nei primissimi minuti, un po' di rosolatura, poi occorre diminuire il calore per consentire alla carne di cuocere completamente. La temperatura di cottura dipende anche dal tipo di grasso usato; il burro brucia a 120 gradi e l'olio oltre i 200, per cui il primo deve essere tenuto a fuoco meno vivo del secondo per non trasmettere sapori sgradevoli alla carne. Anche per la grigliatura occorrono tagli di carne sottili e teneri, perche' la fiamma e' a temperatura altissima; il pericolo e' che la carne bruci all'esterno e rimanga cruda all'interno. Per l'arrosto si possono usare tagli di carne di dimensione maggiori, perche' il tempo di cottura e' piu' lungo e il calore puo' penetrare tranquillamente anche nella parte centrale. La diverse temperature di cottura dei tessuti muscolari e di quelli connettivi impongono tempi e modalita' diverse in relazione al tipo di risultati che si vogliono ottenere: chi preferisce una carne rosata al centro (roast beef) deve acquistare un pezzo tenero, scarso in tessuto connettivo, e cuocerlo a temperatura elevata (180 gradi) per un breve periodo. Chi vuole una carne ben cotta deve programmare una temperatura inferiore (130 gradi), prolungando la cottura fino due ore; questo sistema consente di scegliere una carne di minor pregio e quindi piu' economica. Per il brasato e' adatto un taglio grande, da porre in pentola con acqua, vino e verdure; la cottura e' lunga (anche qualche ora) e a fuoco lento (circa 100 gradi); questo metodo provoca lo scioglimento del collagene, il che rende il prodotto particolarmente tenero; e' adatto per carni non pregiate, ricche in tessuto connettivo. Lo stufato e' una variante del brasato. La cottura e' sempre in pentola, con maggiore quantita' di acqua, tagli piu' piccoli e tempi ancor piu' lunghi.

Frodi e adulterazioni
Come tutti gli alimenti anche la carne fresca puo' essere soggetta a frodi, adulterazioni e sofisticazioni. Frode significa inganno ai danni del consumatore e si configura quando viene venduto un prodotto che non ha la caratteristiche descritte. Per esempio si possono vendere carni congelate per carni fresche o carne di vitellone per carne di vitello o carne tritata (macinata) con una eccessiva quantita' di grasso e parti di scarto.
La carne puo' essere trattata con additivi, coloranti e conservanti, per mantenere il color rosso brillante o per allungarne la durata.
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