Conservazione degli alimenti ristorazione collettiva

Nella mia mensa aziendale, vengono somministrati pasti caldi e preparati piatti freddi; questi ultimi, vengono stoccati in appositi frigorifero dotati di sportelli in plexiglass che permettono il rifornimento dalla parte posteriore e l'asportazione da quella anteriore. I piatti come ad es. prosciutto crudo e bocconcino, non sono chiusi da pellicola trasparente come avviene per il pane quindi non posso sapere se sono stati appena preparati (freschi) o se provengono da un altro frigo; tant'é che alcune volte il bocconcino può presentarsi giallino chiaro in alcune parti, ed il prosciutto crudo ha aspetto più scuro del normale ed alla masticazione si presenta un pò duro. Mi domando se questi cibi, ed altri che vengono preparati dalla mensa come pomodori insalata e mais etc, non debbano essere protetti con pellicola che poi il consumatore provvederà a rimuovere. Stesso discorso vale per un altro frigo con le stesse caratteristiche di cui sopra contenente frutta cotta, coppette con frutta sciroppata tipo macedonia o fette di ananas, alcune volte con budini o piattini con fettine di torta. Inoltre vi è un bancone attrezzato per l'alloggiamento di vasche inox contenenti contorni tipo pomodori, patate bollite, fagiolini, carote e quant'altro che sono aperti senza alcuna protezione come i frigo di cui sopra, ed essendo alla mercé degli avventori, in caso di raffreddori è facile che uno starnuto possa dirigersi proprio su dette pietanze, per non parlare della esposizione a polveri e fattori di vario genere. In conclusione, dopo quanto esposto, secondo voi il gestore della mensa è in linea con le norme igieniche e la sicurezza alimentare nella ristorazione collettiva? Se il Vs giudizio fosse negativo, gradirei conoscere l'iter per denunciare agli organi competenti tale situazione.
RingraziandoVi del tempo dedicato e certo di leggerVi quanto prima, porgo distinti saluti.
Andrea, da Roma (RM)