LE CARNI BOVINE

Ultimo aggiornamento: 22/12/2025

Per carne intendiamo il muscolo striato o volontario dell'animale, quello che vediamo in mostra sui banchi delle macellerie. La carne è composta da
proteine, grassi, acqua, vitamine e minerali. La qualità della carne dipende sostanzialmente dalla combinazione di questi elementi, cioè dalla qualità e quantità delle proteine, dal grasso, dal contenuto in acqua, sali minerali e vitamine.
Le proteine che costituiscono il muscolo e il tessuto connettivo rappresentano mediamente il 20-22% della carne, il resto è acqua, per circa il 70-75%, e grassi per il 3-8% (valori medi variabili per taglio). Le proteine a loro volta sono composte da amminoacidi.
Il muscolo volontario serve alla locomozione, al lavoro e ad alcune funzioni fondamentali, in connessione con l'apparato scheletrico e il sistema nervoso. Il tessuto connettivo oltre a formare i vasi sanguigni serve ad unire e sostenere le fibre muscolari. Il colore della carne, contrariamente a quanto comunemente si pensa, non è dovuto alla presenza del sangue ma ad una sostanza chiamata mioglobina, contenuta nelle cellule muscolari; più mioglobina c'è più intenso è il colore rosso. I muscoli che lavorano molto hanno bisogno per la loro attività di una maggiore quantità di mioglobina; ecco perché la carne di vitello è rosata mentre la carne di manzo ha un bel colore rosso. Anche la consistenza della carne dipende dall'attività dell'animale: più si muove maggiore sarà la durezza, il che spiega perché il vitello ha una carne più tenera di quella del manzo. I vari tagli di carne di uno stesso animale hanno una tenerezza diversa, in relazione al lavoro che compiono: il filetto è un muscolo che lavora poco quindi è più tenero dei muscoli dei quarti anteriori e posteriori, che vengono utilizzati per sostenere il peso dell'animale e per il movimento. Il sapore della carne è legato oltre che al movimento anche alla alimentazione dell'animale: i bovini allevati in libertà (al pascolo) infatti hanno carni più saporite di quelli tenuti fermi nelle stalle e un nutrimento che sia ricco, sano e vario non può che migliorare la qualità delle carni. Il vitello è certamente più tenero del vitellone ma è anche meno saporito.
Il tessuto connettivo contiene il collagene, sostanza fondamentale nel determinare la durezza delle carni. In genere il muscolo più usato è quello che ha più collagene e quindi è più sodo: anche per questo gli animali che vivono allo stato brado hanno carni più dure.
Il grasso serve all'animale come riserva energetica e per la protezione dal freddo. Si trova all'interno e all'esterno del muscolo: nel primo caso si parla di grasso marezzato, nel secondo di tessuto adiposo o di deposito. Durante la cottura il grasso si scioglie e questo rende la carne più tenera perché la lubrifica e perché trattiene l'acqua interna che se fosse persa renderebbe la carne stoppacciosa. Questa azione è svolta in particolare dal grasso marezzato, quello interno, la cui presenza contrariamente a quanto si crede, non è indice di minor qualità. Il grasso deve essere bianco o leggermente paglierino: una colorazione tendente al giallo carico dipende dal tipo di alimentazione (ricca di carotene) o dall'età avanzata dell'animale.
L'acqua rappresenta in media il 70-75% del peso della carne. Varia in relazione al taglio, all'età e al tipo di allevamento e alimentazione dell'animale. Parte dell'acqua della carne viene persa durante la cottura.

Tipologie
I bovini, secondo la normativa attuale, vengono divisi in categorie basate sull'età e sul sesso:

• Il vitello (Categoria V): macellato entro gli 8 mesi, alimentato prevalentemente a latte, ha una carne bianco-rosata, tenera, con maggiore contenuto in acqua.
• Il bovino adulto: è il nome che viene dato al vitellone, al manzo, alla vacca, al toro e alla giovenca. Vediamo le differenze:
• Il vitellone (Categoria A o Z): viene macellato tra gli 8 e i 24 mesi, ha una carne rossa, saporita e ricca in proteine. È la carne più diffusa in macelleria.
• La giovenca (o scottona, Categoria E): è la femmina giovane che non ha ancora partorito. Molto pregiata per la tenerezza e la presenza di grasso (marezzatura).
• Il manzo (Categoria C): è un maschio castrato macellato a un'età superiore ai 24 mesi (spesso tra 3 e 4 anni). La carne è sapida e ricca di grassi.
• Il bue: maschio castrato macellato a un'età superiore ai 4 anni. Oggi raro, utilizzato per produzioni tipiche e carni di alta qualità gastronomica.
• Il toro (Categoria B): maschio non castrato, carne rosso scuro e dura, destinata solitamente all'industria.
• La vacca (Categoria D): femmina che ha partorito, macellata a fine carriera. La carne è scura e viene spesso rivalutata oggi per frollature lunghe.

La macellazione
La qualità della carne dipende anche dal tipo di macellazione e dalla frollatura. Un bovino macellato senza stress dà una carne migliore poiché mantiene il glicogeno nei muscoli. Dopo la macellazione l'animale ha bisogno di un periodo di frollatura (stagionatura in cella frigo). La frollatura rende la carne tenera e saporita grazie a reazioni enzimatiche. In genere l'animale viene diviso in mezzene, a loro volta divise in quarto anteriore e quarto posteriore. Man mano che passa il tempo il colore della carne da un bel rosso diventa brunastro per l'ossidazione; una carne troppo vecchia tende al grigio.
La carne deve essere di un bel colore rosso (o rosato nel vitello), l'odore gradevole, il tessuto compatto. Possiamo classificare la carne in tre categorie: la 1a categoria (quarti posteriori: tagli pregiati come filetto e costata), la 2a categoria (quarti anteriori) e la 3a categoria (collo, pancia, parti basse).

I CODICI DELLA CARNE (Griglia Europea)
Oltre alla categoria (A, B, C, D, E, V, Z), si usa la classificazione SEUROP per la qualità della conformazione e una scala per il grasso:
Conformazione (Qualità):

• S Superiore
• E Eccellente
• U Ottima
• R Buona
• O Abbastanza buona
• P Mediocre

Stato di ingrassamento:

• 1 molto scarso
• 2 scarso
• 3 medio
• 4 abbondante
• 5 molto abbondante

La conservazione
La refrigerazione (0-4°C) permette di conservare la carne per pochi giorni: il macinato va consumato entro 24 ore, le fettine entro 2-3 giorni, i tagli grandi fino a 4-5 giorni. La congelazione si effettua tra -18 e -25 gradi. Lo scongelamento va fatto lentamente in frigorifero per evitare la perdita dei succhi cellulari (trasudo). La surgelazione è il processo industriale rapido che conserva meglio la struttura cellulare.

Cucinare la carne
Si cucina per motivi igienici (eliminazione batteri) e di digeribilità. Durante la cottura le proteine si compattano; una cottura troppo prolungata a temperature errate rende la carne dura.

• Fritto e Griglia: adatti a tagli sottili e teneri.
• Arrosto: adatto a tagli grandi, può essere rosato al centro se il taglio è tenero (roast beef).
• Brasato e Stufato: cotture lunghe e lente, ideali per tagli di 2a e 3a categoria ricchi di collagene, che si trasforma in gelatina rendendo la carne morbidissima.

Frodi e adulterazioni
Le frodi includono la vendita di carne decongelata per fresca o di categorie inferiori per superiori. È vietato l'uso di additivi (come solfiti o nitrati) per mantenere artificialmente il colore rosso o aumentare la ritenzione idrica. Il consumatore deve sempre leggere l'etichetta obbligatoria che riporta: Stato di nascita, di ingrasso, di macellazione e codice del laboratorio di sezionamento.